<< Nouvelle zone de texte >>

<Pique-nique de chef (5/7).
Un chef au féminin
Découvrez les recettes des restaurateurs rouennais pour sublimer votre déjeuner sur l’herbe.

Frédérique Antoine est aux fourneaux de la Marmite depuis 25 ansL
e chef est une femme. À La Marmite, c’est Madame en cuisine - entièrement autodidacte -, et Monsieur en salle, au naturel accueillant, et issu d’une école hôtelière. Depuis une vingtaine d’années, le couple s’est lancé dans l’aventure d’ouvrir un restaurant, au cœur du vieux Rouen, devenu aujourd’hui un petit fleuron gastronomique.
Si la cuisine lui « paraissait naturelle » quand elle a endossé la toque la première fois, Frédérique Antoine réalise aujourd’hui une carte « féminine et créative ». Seule femme chef de la région, et faisant également partie de la prestigieuse association des Toques de Rouen Vallée de Seine, sa cuisine est aussi savoureuse que sa modestie.
Pour vous le pique-nique c’est…
Frédérique Antoine : «Un moment de partage avec les amis, la famille, les enfants…»
Les ingrédients essentiels pour un pique-nique réussi ?
«Le petit rosé! Ça va avec tout. Il faut préparer des choses pratiques à emmener, pas apporter la batterie de cuisine! L’idéal c’est avec des produits frais, de saison.»
Vos meilleurs souvenirs de pique-nique ?
«Quand j’étais jeune avec mes parents, en vacances. Et dernièrement, on en a refait un avec mon mari lors d’une sortie de voitures anciennes. Et le pique-nique c’est vraiment ces moments de partage, où on parle aussi avec tout le monde, où l’on partage un moment avec des gens qu’on ne connaît même pas.»
L’endroit le plus insolite ?
«En vacances dans des pays à l’étranger, avec des produits de là-bas, que je découvre et que je ramène ensuite.J’aime bien voir ce qui se passe et ce qui se fait ailleurs.»
Un coin favori pour pique-niquer en Normandie ?
«Le Mont Saint-Michel. C’est incroyable l’immensité de ce monument entouré d’eau. À côté il y a les agneaux pré salés dans les pâturages, ce sont des images particulières.»
Votre astuce de chef pour sublimer un banal plat de pique-nique ?
«Que ce soit bien parfumé, pour faire ressortir le produit. Le petit détail en plus qui fait qu’on a du goût par rapport au produit simple, comme le poulet. Il faut rajouter du peps, une pointe d’épices, comme du curry - dont il existe plein de variétés - mais sans dénaturer le produit.»
PROPOS RECUEILLIS PAR PAULINE TYLINSKI
La Marmite, 3 rue de Florence à Rouen. Tél. 02 35 71 75 55.

Rouen: une autodidacte au piano

Publié le mardi 14 août 2012 à 07H47

PAR LE MENU.A La Marmite, le chef est une femme. Frédérique Antoine y cuisine depuis plus de deux décennies.

A La Marmite, Frédérique Antoine est aux fourneaux

 

Rien ne prédestinait Frédérique Antoine à devenir chef de cuisine. Même si, enfant, elle s'est nourrie des poules, des lapins, des cochons et des moutons qu'élevaient ses parents dans leur propriété familiale de la Vieux-Rue. Avant de rencontrer celui qui allait devenir son mari, elle se destinait à une carrière médico-sociale. Mais Jean-Luc avait fait une école hôtelière et comme tous deux désiraient ouvrir leur affaire, pourquoi pas un restaurant.
C'était il y a vingt-trois ans et depuis, Frédérique Antoine officie derrière les fourneaux de La Marmite. Une décision prise sur un coup de tête après une expérience en demi-teinte avec un chef salarié. « Je suis entièrement autodidacte. J'aimais bien cuisiner et je ne me suis pas posé de questions sur le moment. J'ai commencé à réaliser des plats plutôt classiques. Et puis, petit à petit, j'ai innové, fait des essais, créé une carte… ».

Doute et modestie
Frédérique s'est donc mise au piano, faisant ses gammes doucement, jusqu'à faire de son établissement une des adresses gastronomiques qui comptent dans la région. A ses côtés, Sébastien la seconde en cuisine et son mari Jean-Luc veille au service et à la bonne tenue de la cave des vins.
Les Antoine se sont fait une bonne clientèle d'habitués et reçoivent régulièrement des célébrités. Comme ce fut le cas un récent 15 août, quand Catherine Deneuve est venue déjeuner rue de Florence. Frédérique - la seule femme chef de la région - fait également partie de la prestigieuse association des Toques de Rouen Vallée de Seine. Un succès qui n'a pas l'air de la rassurer. Cette grande modeste donne l'impression de toujours douter de ses capacités culinaires. « Je regrette de n'avoir pas travaillé auprès d'autres chefs qui m'auraient certainement apporté beaucoup de choses. »
On dit qu'en matière de création, le doute est un terreau sur lequel s'épanouit le talent. Il semble que cela se vérifie chez Frédérique Antoine. Il suffit de goûter à son foie gras chaud de canard sur pain d'épices au vinaigre de cidre, à sa lotte au curry vert, lait de coco et jambon Serrano, à son pigeon au confit de cidre ou encore à son Paris-Brest « façon Rouen »…

La Marmite 3 rue Florence Tél. : 02 35 71 75 55 www.restaurant-lamarmite.fr/

LE POINT DU JEUDI 18 JUIN 08

LE CARNET GOURMAND DE GILLES PUDLOWKI

 La cuisine de Frédérique

Depuis deux décennies, les Antoine tiennent avec chaleur leur petite maison sympathique, juste derrière la place du Vieux-Marché. Frédérique, autodidacte saisie par le démon des fourneaux, cuisine comme l’oiseau chante, tandis que Jean-Luc s’active en salle avec ardeur. Les menus sont gentils tout pleins, se renouvellent et ne ruinent guère. Le fondant de chèvre aux poires et pignons de pins, les blinis d’écrevisses marinés au gingembre, le filet de daurade royale à la crème de romarin, comme le pigeon au jus de veau et gelée de cidre sont des mets « bonne femme », pleins de charme et de saveurs. Le sablé de spéculoos aux fraises avec sa glace romarin fait une issue de choix.

La Marmite, 3, rue de Florence. 02.35.71.75.55. Menus : 27, 36, 50 E.

ARNY, le 26/06/2006 Juste à côté de la place du vieux marché, un restaurant discret et à l’écart des foules beuglantes. Madame en cuisine, Monsieur en salle. Accueil sympa. Je n’y étais pas retourné depuis 4 ans et je dois dire que la qualité est toujours la même. Menus abordables (celui à 25€ est parfait pour un dîner classqiue mais on peut monter sur celui de 35€, c’est du sérieux). Pavé de boeuf fondant, émincé de crabe délicieux, toast de Neufchatel  ,carte de vins agréable et pas trop chère… Bref une bonne adresse, du sérieux, sans prétendre à l’étoile mais ce n’est visiblement pas le but.

CITYVOX :Avec sa façade discrète et fermée aux regards de l’extérieur, La Marmite plaira aux amateurs de repas intimes, dans un décor feutré et plutôt bourgeois. Le patron est en salle, pour renseigner le client et l’aiguiller vers le meilleur vin (la carte est très étendue) qui accompagnera une cuisine traditionnelle et légère. …

Bottin Gourmand – Marmite (La) Frédérique Antoine est une autodidacte curieuse de tout et pleine de talent. Elle distille une cuisine de femme des plus intéressantes, toute de produits frais et de saveurs du terroir. Author: Bottin Gourmand …